Ну например, pItem - указатель на флэш память (сам указатель размещен в оперативке):
char* flash pItem;

Потом если надо к какому то меню конкретному привязать - делаешь pItem = MenuItem01;
и отрисовываешь
Menu();

Могу поделиться своим опытом - для таких целей я создавал класс (С++) в иаре. И базовый класс который в конструкторе и деструкторе сохранял и воосстанавливал содержимое экрана под менюшкой, таким образом делая delete mymenu_2; у меня автоматически появлялось то, что было на экране до его вызова... это так, про удобства к слову. Так вот - в классе заводил указатели на массив со строками, там же хранились текущие положения курсора и проч. инфа, это удобно. Ничего глобального не надо и все красиво.