Стандартные ReadFile и WriteFile пользуют не байты, а буфера любого размера; а вообще, если хотите корректно передать больше одного байта, то нужно формировать пакеты с началом и концом (и CRC).
(«Телесистемы»: Конференция «Микроконтроллеры и их применение»)