1. Никакое УВХ не отработает "без задержки". Даже если тупо взять АЦП на куче компараторов (не помню наш термин, а буржуйский - Flash ADC) там будет время срабатывания этих компраторов.
2. В доке всё есть - емкость конденсатора УВХ, сопротивление от пина до него. Прибавляете выходное сопротивление источника сигнала (схемы не смотрел) и считаете. Я, обычно, ориентируюсь на время установления сигнала равное 5RC (если не надо какие-либо тонкие моменты прояснять). И прибавляете время реакции на строб (наверное, это надо будет через внешнее прерывание пускать).
3. Кстати, умножьте полученное время на скорость нарастания сигнала (скажем - синусоидального, с частотой 20..40 кГц) и посмотрите, на сколько там напряжение поднимется за время захвата.