К примеру iostm32f10xxG.h
В каждом хидере есть секция определений названий прерываний-векторов.
Для упомянутого МК видим 69 названий векторов.
Дальше стандартно для IAR оформляем прерывание.

#pragma vector = ADC3_vect // Название взято из хидера
__interrupt void ADC3_handler(void){
// Your code here
}