это примерно как:

void foo1()
{
  int a=5;
}

void foo2()
{
  a=0;  // ашипка.
}

решение - добавить graphics как член класса.
Но создавать его надо будет оператором new, т.к. в конструкторе TForm1 вызывать graphics(Image1->Canvas->Handle) нельзя.