1. Фон - означает что у контрола фокус ввода. Соответственно, нужно передать фокус ввода другому компоненту, тогда он исчезнет. Это и делает ф-ия EnableWindows(FALSE) - передает фокус следующему в Tab Order компоненту.
2. См ссылку:
Note If you want to handle WM_KEYDOWN and WM_CHAR messages, you have to subclass the combo box's edit and list box controls, derive classes from CEdit and CListBox, and add handlers for those messages to the derived classes. For more information, see http://support.microsoft.com/default.aspx?scid=kb;en-us;Q174667 and CWnd::SubclassWindow.

Однако если вы не будете давать контролу фокус (сразу же переносить на другой компонент), то изменить его значение стрелками будет проблематично.
3. См ссылку:
ON_CBN_SELCHANGE The selection in the list box of a combo box is about to be changed as a result of the user either clicking in the list box or changing the selection by using the arrow keys. When processing this message, the text in the edit control of the combo box can only be retrieved via GetLBText or another similar function. GetWindowText cannot be used.
В этой ф-ии анализируете выбор юзера, и если он не нравится - меняете на другой (например предыдущий).