1. трёхногие ИК фотоприемники при плавном медленном изменении оптического сигнала теряют терпение и начинают "дребежать" - у них суть схемотехническая такая. Они - фильтр с адаптивной подстройкой порога срабатывания. Простая оптопара может оказаться выгоднее.
Лечение (не панацея) - скорость изменения оптического сигнала можно увеличить сделав узкой аппертуру фотоприёмника - чутья ему должно хватить.

2. обычные оптотранзисторные открытые оптопары не создают крутых фронтов - подавать такой сигнал на вход без гистерезиса при ожидаемом широком диапазоне скоростей прерывания сродни вредительству или мазохизму. Гистерезис для обычного лог.входа можно организовать изменеием нагрузочного резистора оптотранзистора или тока через светодиод.