Из микросхемы в последовательном интерфейсе поступает информация, всего 256 бит.
Примем условную нумерацию принятых битов от 1 до 256 - это их последовательный адрес = А.
Нужно в памяти объявить массив где хранить эту информацию и выбирать её по маске.
Раз у контроллера организация памяти 8-битная, то объявим массив
unsigned char DATA_Buffer[32];
Получим занятые 32 Байта в которые последовательно записаны эти 256 бит. Как последовательно записать этот массив - это не сложно и очевидно.

Но основная задача, как выбрать из него определённое количество бит (N), начинающиеся с определённого адреса (А) и передать их в 8-битную величину OUT??

Например хочу в OUT выбрать N = 4 бита с номерами A = 15,16,17,18 или
N = 6 битов с номерами А = 7, 8, 9, 10, 11, 12.
Видно что номер адреса может быть любой и не кратен 8, то есть часть битов может быть с одной восьмиразрадной ячейки памяти, часть с другой.

Как работать с таким длинным масивом???
Или есть смысл обьявить массив unsigned bit DATA_Buffer[256]; ??

Натолкните на умную мысль, какие есть воображения??