Если число объявлено как со знаком, то при сдвиге вправо старший разряд не заполняется нулем, а в него копируется на разряд меньше.

При этом для положительных и отрицательных чисел происходит сдвиг числа без изменения знака.

Не помню как в 51. Но для 8086 это четко прослеживается.

Знак ">" компилятором интерпретируется как больше для чисел со знаком или как выше для чисел без знака.

То есть 0x81 выше 0х01 для unsigned char
и 0x81 меньше 0х01 для signed char

В данном случае после 127 сдвигов в старшем разряде оставалась 1 что и вызывало перекодировку.

Интересно бы листинг ассемблера посмотреть.