Это Балхашский способ, вроде бы так легче рыбу от жары уберечь, быстрее просаливается наверное. В то же время в Астрахани сахара не видел, там просто в бочку с солью рыбу зарывают.
Для копчения нужно коптильню с длинной трубой, я делал две трубы стандартные асбоцементные, по 4м вроде. яма кирпичом выложенная, в нее трубу с небольшим уклоном, дальше бочка железная. Сложность в том, что ночью тяги нет, а днем дым недостаточно охлаждается, рулить крышкой приходится. Осенью-зимой легче отрулить. И то, получается нехолодное копчение. Эх, хороши были жерехи астраханские...