Все считается на пальцах. Пример - UDP с длиной полезного пакета (payload) 1500 байт: преамбула + старт-фрейм = 8 байт, МАС приемника = 6 байт, МАС источника = 6 байт, тип/длина = 2 байта, CRC = 4 байта. Итого - 26 байт оверхеда на 1500 байт данных, или 98.3% полезной загрузки. Можно еще МАС приемника выкинуть и задействовать еге как payload, тогда 99.1% будет - но только с умом